Tembih üstüne tembih...

Gelişmelerden anında haberdar olmak için Google News'te Paradurumu'na abone olun

Paradurumu'na Google News'te abone olun

Abone Ol

Böylesi güzel havada iç karartıcı - katiyen - yazmayacağım. Fakat, aylardır yazdığım bir konu üzerinden zorunlu giriş yapacağım.

Polifenol, asidite, sıfır - iki, bilmem neredeki bahçe, sınırlı sayı, çok özel hasat, limitli 400 şişe, Demokles - Patroklos... Bunlar olmadı Antik Yunan'dan rastgele yer adı seçerek marka türetme vesaire vesaire. Yani şu bitmek bilmeyen kitlemece...

Netice, bu "çok özel" zeytinyağlarından şöyle ufak, yarım litrelik, görseli bol bir şişe. Fiyat..?

750 TL. Yani 1.500 TL / Litre. (O da elini öpene...)

Bu bir kutuptur. Dolandırıcılığın asil kutbudur. Bir kenarda dursun.

Aksi kutbun işlediği yer TikTok seviyesinde. Aydın'ın Nefesi, Yeşilbahçe nokta com, Akhisar Köylüleri Toplaşma Kooperatifi vesaire. Mega halkçı satış hareketi. "Kendimizi değil sizi düşünüyoruz, 5 Litrelik zeytinyağını ayağınıza 500 Lira'ya getiriyoruz" halleri.

Artı kutup - eksi kutup , adlarına ne derseniz deyin benim için fark etmiyor. İkisi de aynıdır, ikisi de milleti dolandırmaktır.

Nazilli'deki yirmi dördüncü senem Haziran'da bitiyor. Ömrümün yarısı ediyor. Dört yanımda zeytin, dört bucakta zeytincilik... Düzinelerce ağacın işlemesi sittin senedir bizde. Bunun bilmem kaç katı da komşuların bahçelerinde, hepsi, yani bütün bir zeytincilik sektörü gözlerimin tam önünde... Kır zeytini (dağ zeytini) denen ağaçlar vardır konu komşuda ve bizde. Üç kilo zeytinden 1 litre zeytinyağı çıkar. Asidite 0.2 ile 0.5 arası oynar. Karışır bunlar, tanklara dolar. Bulunmaz hint kumaşı değildir hiçbiri de.

Para getirir mi, getirir, ama cefası çok bir iştir. Bu çok işi yapanlar, yani bahçelerin sahipleri, ağaçları çırpanlar, zeytinleri toplayanlar, çuvallayanlar, sıkıma taşıyanlar... Hepsi gayet de haklı olarak iyi kazanırlar.

Öte kolda ise bunun 'marketing' sektörü var. Bunlar gezerler, litresi 300'den yağı alıp andaval satış hikayeleri ile bezerler ve litresini 1.000'e, 1.500'e, tutturabiliyorsa 2.000'e satarlar. "Hikayemiz..." filan, bildiğiniz işler. Hepsi Oxford'da okurken birden aydınlanır ve kendilerini dededen kalma bahçelerde bulurlar. Bir grafikçi, bir tane de teneke, Homeros'un izinde vesaire... Oltalarını internetin (ve sosyal medyanın) engin denizlerine atarlar ...ve yatarlar.

Mevsim şimdi erken bir bahar. Bu güzel havalarda, mesela önümüzdeki haftanın sonunda arabanıza atlayıp (ne olursunuz) Ege'ye bir gidin. Ayvalık, Bergama, Kuşadası... Zeytinciliğin olduğu herhangi bir yer seçin. Burada herhangi bir sıkım tesisine çat kapı girin. Şöyle bir bakın, olanı biteni izleyin, sonra bir başka tesisine geçin. Akşama kadar böyle böyle, çoluk - çocuk eğitim turu gibi gezin. Yorulduğunuz / beğendiğiniz yerde de litresi 350'den şahane zeytinyağı alıp akşama da güzel bir yemek yiyin. Asidite analizi filan istiyorsanız hemen oracıkta çok basit bir aparatla, gözünüzün önünde yaparlar.

Temiz bir yağ, temiz de bir hava... Kazançtır. Kazıklanmadan.

Şunu göreceksiniz ve çok iyi anlayacaksınız bu kısa gezide. 5 litre zeytinyağı parasına 1 litre zeytinyağı almak hak değil, reva değil. Kimse için de iyi değil. Çünkü eğer siz alırsanız bu paralara sistem şöyle işliyor, "Yahu ne desek alıyorlar bunlar" deniliyor, bir ay sonra sıkımcılardaki fiyat 600'e, kitlemecilerdeki fiyat 1.600'e çıkıyor. Sebepsiz. 'Demişti' dersiniz.

Bu sene, evet, doğrudur, zeytin hasadında düşük sene. Bir sene yüksek gider bir sene düşük gider, bunu anlatırlar. Fakat şunu nedense hiç anlatmıyorlar, geçen sezonun zeytinyağı stoğu aynen yerinde. Hiçbir işletmede bitmedi, duruyor. Yarıya bile inmedi. Afaki fiyatlardan alırsanız, yani bunu kabul ederseniz, hepsi zam yapılmak üzere tanklarda bekliyor. Bu bilinci kırmadan, adeta görev gibi, inatla, litresi maksimum 350'ye sıkım tesisinden, 400'e üreticiden, şişedir - raftır - yakındadır - kredi kartıdır derseniz de 450'ye işin içine girmişlerden alın. Üstüne lütfen, ne olursa olsun çıkmayın.

İspanya'daki market raflarında biyolojik, Yunanistan'da ekolojik şu bu... Gidiyorsunuz, bakın. Fiyatlar litrede 6,85 - 10 Euro arası geziniyor. İyinin iyisi 12 Euro'yu geçmiyor. "Ödülsüz" ama. Ödüllü zeytinyağlarının tümü (artık nasıl bir hikmetse) yalnız bizim memlekette satılıyor. Bu da böyle.

***********

Şimdi daha iç açıcı konular, birkaç tarif, not vesaire...

- tembellere tarifler gibi olacak: Benim basit bir damak tadım var. :)

Ama haklılığım da var. Ben tatların birbirine karışmasını sevmem. Sos filan hiç sevmem. Baharatı da kararında isterim. Bunların fazlası asıl malzemenin lezzetsizliğini saklamak için birer trick gibi geliyor. Hepimiz biliyoruz, gerçek ustaların büyük ellerinde birkaç basit malzeme ile bin yıldızlı tatlar çıkıyor. Bir kaşık çorba, ömre bedel, büyüklerin de elini buradan öpelim...

Bizde şu ara ne var? Tarhana çorbası var. Her daim favori. Ama ilkbahara kadar, haftanın bir gününde, mutlaka var. 3 çorba kaşığı tarhanayı üstünü geçecek kadar, normal sıcaklıkta su ile ıslatıyorsunuz. Şişerken, tencerede bir kaşık kıymayı, iki diş sarımsağı, bir kaşık da salçayı iki kaşık tereyağı içinde kavuruyorsunuz. Üzerine yumuşamış boza kıvamındaki tarhanayı azar azar döküp non-stop karıştırıyorsunuz. Trick şu: Asla topaklanmamalı. Kıvam alınca kapatıyoruz. Hazırda, eğer önceden varsa, dondurucudan bir avuç kuru börülceyi de ilk harca eklerseniz son derece güzel bir lezzet çıkıyor ortaya. Çok besleyici, insanın içini sımsıcak eden bir tas çorba.

Minikler söz konusuysa (- ziyaretime gelen iki torunum var -) minik köfteli çorbalar pişiyor, ya da düşkün oldukları şehriye çorbası. :) Mevsim yaza geçince de ayran aşı bitmiyor, tükenmiyor. Bunun yanına çılbır, bir de keşli (lorlu) erişte yaptık mı dört başı mamur sofra ortaya çıkıyor. Yeşil salata hiç sormadan - düşünmeden hep yapılıyor, hep ekleniyor.

Ispanak mevsiminde bol pişer. Bizde pirinçli pişer. Minicik doğranmış bolca havuç da ekliyoruz içine ki ıspanağın burukluğu gider. Çocukların sevdiği, tatlımsı, güzel bir lezzet oluyor böylece tabakta. Ispanaklı yumurta olsun, boranisi olsun, ince ince kıyılıp yumurta ile çalkalanması olsun, en çok ve en hızlı tüketilen sebze... "Demir kaynağı" filan gibi beylik laflara girmek istemiyorum, batna cila sebzelerden biridir benim için.

- Semizotu, kara lahana, bu ikisi de oldukça birbirinden rol çalarak tencereye mutlaka girer.

Sarmalar, dolmalar... Hayat kurtarıcı, çok sevilen, yediden yetmişe memnuniyet yaratan, Türk mutfağının şahane neferleri bunlar. Doldurmaya başladık mı elimizden kurtulan hiçbir şey kalmaz. Domates, biber, patlıcan, yaprak... hepsi doluyor, hepsi sarılıyor. Kurular, tazeler, artık ne varsa... Bunun gerekeni hemen pişiyor, kalanı dondurucuya giriyor. Dolmanın yanına sade makarna ve cacık yakışıyor.

Kuru köfte. Gün boyu, ılık / soğuk, o gün / ertesi gün, sofrada / ofiste / piknikte... Her yerde.

Az yağlı kıyma, bir yumurta, kuru soğan, bayat ekmek içi, tuz - karabiber ve kimyon. Özetle basit köfte. Yoğurup biraz bekletip parmak parmak şekillendirerek una buluyorsunuz, unun fazlasını silkeleyip uygun bulduğunuz yağda kızartıyorsunuz,bu kadar. Patatesi ise keklikli - biberli güzel bir salataya çevirip yanında garnitür olarak kullanırsanız şahane. :) Ya da sizde ne seviliyorsa...

Acayip güzel istavrit var şu ara balıkçılarda. Bolca aldık, temizleyip ayıkladık. Boza kıvamında, hafif baharatlı un bulamacı yaptık. Batırıp fazlasını sıyırarak istavritin tavasını yaptık. Çok lezzetli oldu, çok güzel, çok da besleyici oldu. Bu hafta balık tezgahlarına mutlaka bakmanızı tavsiye ederim. Derin dondurucu için de çok uygun bir zaman. Levrek - çipura vs. endüstriyel türlere asla takılmayın. Avlanması yasak balık, yavru balık görürseniz de üşenmeyip şikayet edin, takibi bırakmayın.

- Balık bizde sadece soğan, salata, ekmek ve tuz ile yeniliyor. Alaturka, ama en lezzetlisi. :)

Etsiz çiğ köfte. Yaptık bu hafta ve inim inim inleyene kadar yedik. Ispanaklı yumurta pişti bir diğer gün. Güzel bir kuş güveci, üzümü & kayısılı & sütlü & kaymaklı basmati pilav ve kavurma, yoğurt - ayran. Bir gün de dışarıda pide - lahmacun işine girdik, hafta böylece bitti.

Kahvaltılarda harika bir dörtlü hiç şaşmadı yerini aldı. Ortaya keş - yoğurttan yapılan probiyotik çökelek - koyduk. Üzerini yağladık, kırmızı biberledik, haşlanmış yumurtayı, sele zeytini ve çeri domatesleri de yanına koyduk. Bir de taze soğan elbette. Bu sofra benim ziyafet mazimdir. İyi bir esmer ekmekle, hatta en güzeli sac yufkası ile bana cennettir. O kadar güzel, o kadar özel bir kahvaltıdır. Değil bir hafta, bir ömür bunlar olsa gözüm başka yana kaymaz. Yanında güzel bir çay. - Su bardağında olacak ama. :)

Kemikli kuru fasulye, kıymalı erişteli yeşil mercimek, soğanlı yumurtalı güzel bir fasulye piyazı ve köfte...

Karnabahar, kapuska ya da lahana sarması. Patatesli bulgurlu köfte, mercimekli bulgur pilavı, hiç zorlanmadan blender olayından destek alarak istediğiniz türde keşkek, yayla çorbası, sosyete mantısı, aklınıza ne gelirse. Türk mutfağının güzelliği, bereketi, lezzeti eşsiz kıymette. Kendimi bu manada çok şanslı, dejenere olmaya yatkın, kültüre sahip çıkmakta epey eksikli bir toplum olduğumuz için de şanssız hissediyorum. Tutmak, düzeltmek, övünmek ve sahip çıkmak ise hepimizin ellerinde.

Geleneksel mutfaktan şaşmayın. Ölçüyü azaltın ama gelenekselin bir bildiği vardır, kulağınızı kapatmayın. :)

Sevgilerle.