"What A Good Idea!"

"Hacmi yüksek, birimdeki karlılığı minimalde tutsak ve kafe/ restoran açmaktan vazgeçip farklı yollarla üretime geçsek mi?" diyorum. Yani, bunu ben diyor değilim. Çin, olması gerekeni tüm dünyaya uygulamalı biçimde gösteriyor.

İş biçimlerine bakışımızı artık değiştirmek zorundayız. Dünyayı takip etmek, ihtiyaçları bugünün gerçekliğinde tespit etmek, genç kuşaklara bu bakışı kazandırmak, onlara bir vizyon yüklemek zorunda olduğumuzu düşünüyorum.

İş hayatındaki 42. senemdeyim. İnsanların balıklama atladıklarında en fena tökezledikleri, açıkça yazmak gerekirse içine daldıklarında en hızlı battıkları sektörün hizmet sektörü olduğunu söyleyebilirim. Çok zor, hatta ultra zor bir sektördür bu. Dışarıdan bakıldığında hayaller başka kurulur, içine girildiğinde gerçekler bambaşkadır ve bunlar, acemileri çok fena batırır. Hele bir de ilk yatırımınızı büyük tuttuysanız, yani tamamını kaybettiğinizde canınızı fena halde sıkacak kadar büyük tuttuysanız ve hele hele —Allah korusun derim, kredi alarak bilmediğiniz yollara girme hatasını yaptıysanız büyük yıkımlar yaşarsınız. Kanaatim, kayıp oranları %90'ı buluyor. Ticaret odaları belki başka türlü bir istatistik tutuyordur.

Konumuz hizmet sektörü ya, sizin de kafanızda bir iş fikri varsa, yapacağınız en büyük hataların başında " işe büyük bir giriş yapmak" geliyor. Kafe/ restoran açılıyor diyelim, büyük bir kira, büyük bir tadilat, büyük maliyetli kostümler alınıyor. Hayaller güzel, ama gerçeklerle örtüşmüyor. Floransa'daki o çok tatlı, vızır vızır iş yapan konsept İstanbul'da maalesef çalışmıyor. Karşınıza bambaşka zorluklar, aklınızın ucundan bile geçmemiş problemler çıkıyor. Altıncı ayı takiben "devredilen mekanlar" listelerine giriş yapılıyor. Öyle çok devredilen mekan var ki çok üzülüyorum. Arkalarındaki sönmüş hayalleri, yitirilmiş paraları biliyorum ve çok iyi anlıyorum. Ayağınızı frenden çekmeyin, çok dikkatli yürüyün, lütfen.

Birinci kural: İçinde çalışanı olarak bulunmadığınız, bütün inceliklerini bilmediğiniz hiçbir sektöre girmeyin.

Bazı işlerin cirosu yüksek olur. Başınız döner, ama esasen hiçbir anlamı yoktur. Daha da beteri ciro sizi alttan alta kemiren gizli maliyetleri maskeler. Fark ettiğinizde iş işten geçmiş olur, tepetaklak eder. Ciro hesabı ise bizim ülkenin milli sporudur ve çok şirin yapılır. :) Herkes birbirinin cirosunu tahmin eder, üzerine hayallerini koyarak kendi cirosunu hesap eder filan... "Bir fincan kahvenin maliyeti 5 lira. 5 lira da sabit giderler diyelim, etti 10. Hadi, 5 daha ekle (?) olsun 15 lira. Biz 50'den satsak havada gider, günde 200 bardak satsak..." şeklinde yapılan hesaplar "Yedinci ayda SLC Coupe alırız, 1 sene sonra Koenigsegg bakmaya gideriz" hayalleriyle süslenir. Tuttuğun altın olsun hesabı...

İkinci kural: Matematiği hayallerden ayırın! İşi önce kağıt üzerinde kurun. Bütün hesapları acımasızca yapın.

Üçüncü kural da şu: "Hadi, sen de yap" diye pazarlanan işlere lütfen atlamayın. Aynı sokakta yan yana açılmış 80 dükkandan biri de siz olmayın. :)

Bunu da bir örnek olsun diye ceviz sektörü üzerinden anlatayım.

Ceviz bahçesi fikri son birkaç senedir, başta beyaz yakalılar olmak üzere bütün şehirlilere moda edildi. Herkesin aklında bir ceviz bahçesi hayali ve aman Allahım, dağ, taş, tepe, her yer bir anda ceviz bahçelerine gark oluverdi. Ağaçlar Chandler cinsi. Memlekete getiren uyanık bunu getirdi. Kabuğu şöyledir, verimi böyledir diye diye, tam da yapay zekanın "Evet dostum çok doğru bir yerdesin, seni alkışlıyorum" diyeceği şekilde şişirildi. Oysa, cevizden anlıyorsanız baktığınızda averaj altı bir cevizdir. İlk bakışta fark eden ceviz üreticilerinin hiçbiri de zaten bunu dikmedi.

Neticede bugün Tire pazarına gittiğinizde kabuklu kuru Chander'in kilosu ancak 80 liraya alıcı buluyor. Oysa hesaplar ve raporlar hiç öyle değildi. Aynı Tire pazarında yerli ziraat cevizleri ise 160-180 bandında, sakin sakin gidiyor. Malatya, Kayseri yerli atalıklar 180-220 arası, o da bulursan. Kırşehir'in Kaman cevizi ise toptanda 350-400'e, "elini öpene" şeklinde satılıyor.

Tarımda bunun devamı bodur kiraz ve bodur zeytin şeklinde gidecektir tahminim. Şu ara onlar moda. Benim diyeceğim ise odur ki tarım bile olsa sıradan ürünlerin ve kolaylıkların peşinden gitmeyin, kaybedersiniz. Gerçekten, masallardaki gibi bir köy yumurtasının 100 liraya alıcı bulacağı dünyada 30'lu viyolü 100 liraya satan o kişi olmak istemiyorsanız, seçilmiş, özenilmiş, ayrıcalıklı ve gerçek işlerin peşine düşün.

Sıradanlık üzerinden hizmet sektörüne dönelim. Müdavimi olduğunuz restoranın mutfağına bir bahane bulup girin. Ya da pastanenin. Göreceğiniz ilk şey A'dan Z'ye hepsinin, toptancıların toptancısı Metro Gross Market pişirme noktası olduğu gerçeği. "Nereye gitsek aynı tat" diyorsunuz ya, yanıtı budur. Nefaset denilen şeyi hala koruyan kaldıysa 10 tane işletme kaldı kocaman şehirlerde. Aşçıların haklarını vermediler, "pratik yolları" seçtiler ve kaybettiler. Kendi ayaklarına sıktılar resmen. Bugün hangi restorana giderseniz gidin hepsinde birebir aynı mezeler servis ediliyor. Aynı peynir önünüze geliyor. Tereyağının tadına hiç benzemeyen o garip "şef tereyağı" ile karşılaşıyorsunuz ve aynı küçük ekmekler masaya geliyor. Tatlı istediğinizde aynı sufle. Her yerde... Peki, o zaman neden gidelim..?

Bu soru aslına bakarsanız dışarıda yeme heveslisi pek çok insanın kafasını uzun zamandır kurcalıyor. Kurcalamakla da kalmıyor, insanlar artık ellerini ayaklarını çekip dostlarla ev buluşmalarını yeğliyor. Restoran sektörü kendisini ayakta tutan bu insanların yokluğunda bir şekilde ilerliyor, çünkü sosyal medya var ve #burayagittim etiketi bir kitleyi oradan oraya sürüklüyor. Psikolojinin konusudur büyük ölçüde, fakat etiketler güncelliğini çok hızlı kaybediyor. Çok havalı bir etçi vardı mesela, sahi ne oldu ona?

20 kişiye yemek yapan tatlı, temiz ve sıcak bir mekan bugün en çok aranan şey. Gerçekten kültürü olanlar, sakince harcayacak parası olanlar, sadakatli olanlar ve geniş çevreleri olanlar tam da böyle yerleri arıyorlar. Ana cadde olmasın, bir arka sokak olsun, hem park yeri de rahat bulunur. Dekorlar "hadi Instagramla beni" demesin, geleni ezip boğmasın. Müzik gümbür gümbür olmasın, hatta hiç olmasın, insanlar sırf dinginlik için gelir.

Esnaf ahlakı, tok gözlülük, samimiyet... Basit şeyler önemli. "Mekan kendini ilk senede amorti etsin, üç senede de Bodrum'da bir yazlık alayım" fikirleri değil, "Çocuklara bir isim devredeyim" düşüncesi önemli.

Fakat işte 'bu sene restoran işinden vurayım, öbür sene para nerede ben orada' gibi bir girişimci dünyası var. Mutfaktan anlayan yok. Toptan meze, toptan sarma, toptan et, hatta ve hatta ısıtıp müşterinin önüne götürebileceğiniz toptan yemek dağıtımı var. "Tabak sıcak, dokunmayın" var.

Türkiye'nin bir numaralı sorunu ne pazar bulmak ne de müşteri... Bir numaralı sorun yönetilememek, iyi yöneticiler yetiştirememek.

"Sana bir milyon dolar versem ne yapmak istersin?" sorusuna 10 kişiden 9'u "kafe ya da restoran açarım" diye yanıt veriyor. Çünkü ötesini bilmiyor, okumuyor, aklı almıyor. Yönlendiren yok. Olanı da zaten dinlemiyor. Oysa Çin'de bir planlama ofisi kuruluyor, dünyadaki 200 ülke tek tek inceleniyor, "şuradaki ihtiyaç şu kadar, toplam hedef 216.000 makine satışı" gibi hesaplar yapıyor. Bunu dinleyen 4 kişi bir araya geliyor, üretimi planlıyor, şirket kurup işe başlıyor. Eşzamanlı marketing fuar fuar dolaşıp her yerde karşınıza çıkıyor. Takır takır sipariş topluyor. Her ürünün altında damgaları var. Düne kadar Batılılar düşünür, onlar uygulardı, bugün "her şeyi" onlar yapıyorlar.

Ülkemde de bu enerji aslında var, yok değil. Fakat bizde "Demek iyi sattı, ikinci partide fiyatı bindirelim" gibi bir anlayış da var. Fiyatı yükselmezse kalitesi düşer, illa ki işin içine bir hinlik, bir çakallık girer. Olmadı mı rahat edemiyoruz. Neticede elimizdekini de sonsuza dek kaybediyoruz.

Değiştiremediğimiz çok dinamik var maalesef, ama belki bir gün kafaları değiştiririz. Böyle dileyelim, başka ne diyelim...

Sevgiler
Pınar

Burada yer alan yatırım bilgi, yorum ve tavsiyeleri yatırım danışmanlığı kapsamında değildir. Yatırım danışmanlığı hizmeti, yetkili kuruluşlar tarafından kişilerin risk ve getiri tercihleri dikkate alınarak kişiye özel sunulmaktadır. Burada yer alan yorum ve tavsiyeler ise genel niteliktedir. Bu tavsiyeler mali durumunuz ile risk ve getiri tercihlerinize uygun olmayabilir. Bu nedenle, sadece burada yer alan bilgilere dayanılarak yatırım kararı verilmesi beklentilerinize uygun sonuçlar doğurmayabilir.

Yorumlar