Gündemde Yine Gıda

Doğru hatırlıyorsam bu yazı karşıma 2010'da çıkmıştı. Her şey dahil bir otelin aşçısı yazmıştı, ben de sizinle paylaşmıştım. Sonra o aşçı bana da ulaştı. Hala takip ettiğini sanıyorum —ismini hatırlamadığım için lütfen bağışlasın. Şöyle anlatıyordu:

"Akşam büfesinde kalan 50-60 kg eti tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz.

Tatlı bölümünde bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplarlar, pastanedeki demi chef'ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler. Müşteriler buna bayılırlar.

Soğuk bölümünde işler çığrından çıkar. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde, gaita oranı çok yüksek çıkar. Bunun nedeni mutfak personelinin hijyen eksikliğinin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesine sebep olması. 2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleri ile harmanlamadığını düşünmek birazcık saflıktır.

Eğer Türk gecesi varsa ve menüde çiğ köfte mevcutsa hemen koşa koşa gidip almayın. Önce bir düşünün, 1 kg çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg'dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan da kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel, ama tadını ben bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyorlar.

Kasaphanede ise işler... Kısaca söyleyeyim, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana kebap yemeyin. Elinizi bile sürmeyin."

Bende kalan notlar bunlar.

Bugün gündemde yine gıda terörü var ve arka arkaya "ne oluyor" dedirten manşetler atılıyor. Vefatlar, toplu olarak hastanelik olanlar bir yanda, arkalarına kamera takmış belediye başkanları öbür yanda, topyekun seferberlik hali, malumun ilanını yapıyorlar.

Bilirkişi değilim. Ama bilen biriyim. Dikkatlice okumanızı isterim.

Fatih'te, 4 ferdi birden arka arkaya vefat eden aile, göz göre göre başlayan bir süreçte, sonuna kadar yardım araya araya, yani göz göre göre hayattan kopartıldılar. Bu olayda otelin ilaçlaması mı ana etkendi; yoksa midye - kumpir - tantuni mi gibi bir tartışma da var. Takip ediyorum. Muhtemelen bir kombonun sonucudur. Bu aile Almanya'da yaşıyor = kural - kaide - disiplin - sıkı kontrol. Bünyeler haliyle farklılaşıyor ve arınıyor. Sıradan bir Hindistan vatandaşının, o ortamda nasıl yaşadığını anlamayan, anlamak için kendilerini Hindistan - Nepal yollarına vuran ve dönüşte sindirim sistemleri bir ay kendine gelemeyen sizler, bizler gibi. Kızım bu merakını karşılayanlardan biridir. Benzer sonuçları yaşamıştı.

Bahsedilen otel ilaçlamasında kullanılan ürünler muhtemel ki 'bahsedilenler' değildir. Bu tarz ilaçlamacılar öyle şeyler kullanmaz. Onlar pahalıdır. DDT yasaktır, ancak merdiven altı üretimi ve satışı hala devam eder. Oldukça da yaygın kullanılır. Dolayısıyla apartmanınız filan ilaçlanıyorsa ve ilaçlamacıyı da gözünüz bir türlü tutmuyorsa bu ihtimal aklınızın köşesinde hep kalsın. Evinizi çok iyi havalandırın, yüzeyleri bol suyla yıkayın.

Turistik bölgeler, karanlık işletmeciler bu felaketin temel parçası. Turistik; yani sadece gelen geçen müşterilere hitap eden, müdavimi olmayan restoranların mutfakları, daima, ölmüş malzemeyi müşteriye çakma diyarlarlarıdır. Turistik restoranlardan prensip olarak kaçının.

Hikayede bin beter durumlar da var. Otelde maruz kalınan ağır bir kimyasalla, öncesinde ve sonrasında günler boyu turistik restoranların katkısıyla şaşkına dönmüş bedenler var. Hastaneye gidiyorlar, duruma bir çare arıyorlar, muhtemelen saatte 40 hasta bakan doktor tarafından "turistik ortamda yediğini içtiğini kusan hasta" olarak pek sıradışı değerlendirilmiyorlar. "Bolca su için, dinlenin" filan. Üzerine tüy dikiliyor.

Neticede toksinin yayılması, organların iflası. Korkunç bir hikaye bu. Allah rahmet eylesin aileye, miniklere...

Böylesi korkunç bitmese de kendi konfor alanımızdan, yani bedenimizin tertemiz girdilerinden uzaklaştığımızda, bir seyahate çıktığımızda ve oradaki ala minute saçmalıklara göz kırptığımızda benzer versiyonları yaşıyoruz maalesef. Bizlere de ders olsun.

Gıda sektörü, özellikle restoran ve lokanta işletmeciliği, son yıllarda maalesef yemek pişirmeyi sevmeyen, yemekle bir ilgisi veya alakası olmayan, yemeğe dair herhangi bir bilgisi de olmayan kişilerin ellerine geçti. Rakamsal bir yatırım olarak görülüyor. "Oto yıkamacı mı açsam lokanta mı", "mayo dükkancılığına mı girsem balık restoranı mı" gibi kafalar üzerinde yürütülüyor.

Ortalama bir restoranda, ortalama bir pastanede, ortalama bir kafeteryada, bugün her şey ama her şey dışarıdan hazır olarak geliyor.

İşletmeler için toptan meze, pişirilmeye hazır soslanmış karides, toptan poğaça... Aratın bunları tek tek Google'da.

Takılmış, ön pişirilmiş, kesmeye hazır döner diye aratın. Toptan hazır köftenin envai çeşidini, isterseniz yöresel çeşitleri...

Hazır tavuk kanatlarını, toptan midye dağıtımını, pilaki, haydari... Ne isterseniz bugün dandiğin de dandiği malzemelerle üretilmiş hazırı var ve biraz düşününce fark ediyorsunuz ki son birkaç senede hangi restorana gittiyseniz Google'da karşınıza çıkan şeyler var.

Masanız, sandalyeniz, çatal bıçağınız ve -olmazsa olmaz- sosyal medyanız varsa tamamsınız bugün.

Ertesi sabah bir pastane açabilirsiniz. Mahalleden iki tane adama temiz kıyafet giydiriyorsunuz, alıyorsunuz tezgahın arkasına, kruvasan arabası geliyor kapının önüne, indiriyorlar, müşterilerin önünde fırçayla yumurta sürüyorlar, bütün iş bu kadar. Aynı mantıkla bir balık restoranı, veya steakhouse, veya babaanne isimleriyle açılmış meyhane, çakma ev yemekleri, veya Avrupai bir café sadece 4 saatte faaliyete geçirilebiliyor.

Günlük mübayaasını yapıp sebzesini meyvesini pazardan alan, sabah 5'te ocağı yakıp 12'de yemekleri dizen, saat 3 dendi mi kapıyı kapatan, "Allah bereket versin" diyen ve temizlik yapmaya başlayan aşçı amcaların kıymeti umuyorum ki bu olaylardan sonra daha iyi anlaşılır. Kubbede birer hoş sada olmadan önce esnaf lokantalarını lütfen bulun, sahiplerini tanıyın, müdavim olun, diriltin.

Hepsini saygıyla selamlıyorum.

Bunun dışında, hep ve tekrar tekrar söylüyorum, çok söylüyorum: Dandik dekorlu kokoreççi ile az ötesindeki çok şahane dekorlu Fransız patisserie arasındaki fark çoğu zaman sadece bir dekorasyon, PR/pazarlama ve lokasyon farkıdır. Mutfak anlayışı ekseriyetle aynıdır.

Gözlerinizi iyi açın.

Sevgiler

Pınar

Burada yer alan yatırım bilgi, yorum ve tavsiyeleri yatırım danışmanlığı kapsamında değildir. Yatırım danışmanlığı hizmeti, yetkili kuruluşlar tarafından kişilerin risk ve getiri tercihleri dikkate alınarak kişiye özel sunulmaktadır. Burada yer alan yorum ve tavsiyeler ise genel niteliktedir. Bu tavsiyeler mali durumunuz ile risk ve getiri tercihlerinize uygun olmayabilir. Bu nedenle, sadece burada yer alan bilgilere dayanılarak yatırım kararı verilmesi beklentilerinize uygun sonuçlar doğurmayabilir.

Yorumlar