Ölümsüz Çatal, Bozulan Peynir ve Bazı Tercihler

Çocukluğumun bütün izleri burada karşıma çıkıyor. Üzerlerinde dönüp dolaşıyorum, yürüyorum, bütün yaşıtlarım gibi galiba ben de geçmişi arıyorum. :) Zeyrek, Fatih, Yedikule, Kocamustafapaşa, Kıztaşı, Malta, Horhor, Vatan Caddesi, Fındıkzade filan... Dön dolaş, elim ayağım kesildi bu kez. Öyle olunca bir çay, bir de 'çok açım, şekerim düştü durumları... Bir kafe, orta boy bir çay, bir de ufak ölçüde ambalajlanmış çatal kurabiye. Tabii, benim gözüm önce etikette. :) Şunlar yazıyor:

Glutensiz un karışımı (mısır nişastası, pirinç unu, şeker, kıvam arttırıcılar pektin, ksantan gam, kabartıcılar sodyum bikarbonat, sodyum asit pirofosfat), bitkisel margarin (bitkisel yağ değişen miktarlarda palm, pamuk, ayçiçek, keten, kanola, su, emülgatör yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, ayçiçek lesitini, tuz, asit düzenleyici sitrik asit, koruyucu potasyum sorbat, renklendirici beta karoten, aroma verici (tereyağı aroma vericisi), vitamin A&D, nohut unu, pastörize yumurta, susam (%8,6), çörek otu, yumurta sarısı, bitkisel bazlı sos (su, bitkisel proteinler, bitkisel yağ ayçiçek, dekstroz, maltodekstrin, mısır nişastası), su, pekmez, tuz, kabartma tozu, koruyucular (kalsiyum propiyonat, potasyum sorbat).

Geçirirken hata ettiysem affola. Okuyunca ben bile şaşırdım. İade etmeye de utandım, fotoğrafını çektim, sakladım.

Çatal kurabiyeyi biz de yapıyoruz. İçinde un, yumurta, yoğurt, zeytinyağı, tereyağı, kayatuzu ve su var. Üzerine de bir fiske çörekotu ya da susam serpiyoruz. Bu kadar. Ne kadar dayanıyor derseniz, 10 gün. Aslında 12 veya 14'e de çıkabilir, ama artık hafiften nem almaya başlıyor. Bozuluyor. Bazen daha erken de nem almaya başlayabiliyor, biz de satarken tavsiye ediyoruz, işte, "Hemen birkaç günde tüketmeyecekseniz bunu buzdolabına koyun, sonra tavada hafifçe ısıtın veya fırına verin bir 5 dakika, nemi gitsin" filan filan... Gerçek gıda böyle.

Bunun alternatifi, katkılı un kullanmak, bayatlamayı engellemek için envai çeşit koruyucu kullanmak. Bir tercih yapmak ve tercihi de öyle değil böyle yapmak. Tercihi böyle değil öyle yaparsanız maliyet düşüyor. Ürün aylarca (esasında sonsuza kadar) bozulmadan durabiliyor. Tek bir partide üretebildiğiniz kadar üretebiliyorsunuz. Sonsuz stoklanabiliyor, depolara dağılıyor, oradan oraya firesiz gidiyor... Biz bu tercihi istemiyoruz.

Şimdi son günlerde konuşulan ünlü peynir markası olayına geçeyim.

Mevzu bahis olan dev ötesi bir firma. Son derece yüksek üretimi var. Bildiğim kadarıyla hem üretiyor, hem de fason ürettiriyor. Sektörü domine ediyor. Büyük bir gücü var. Binlerce ton, bizim aklımızın alamayacağı çapta dağıtımı var. Senelerin tecrübesiyle yapıyorlar.

Peyniri üretmek, mandıracılık yapmak zor. Dağıtım ise ayrı bir zorluk. Dağıtımda şartlara hakimiyet kurmak apayrı bir zorluk. Böylesi çaplarda fabrikadan çıkan tırlar dolusu ürün soğuk zinciri bozmadan gross marketlerin büyük depolarına dağılacak. Oradan bölge depolarına, onlardan da yeni yeni dağıtım yollarıyla şubelere teslim edilecek. Şubelerde raflara dizilecek filan, derken bu zinciri gözünüzde canlandırmayı deneyin.

Alınan onca yolda soğuğun hiç aksamaması nasıl temin edilir? Bilmemne ilinin tiriviri kasabasındaki şubeye ürün nasıl hatasız teslim edilir? İstanbul'un bilmemne ilçesindeki cici bici şubenin mal kabul deposuna indirilen yüzlerce koliyi, sonra bunları sütlüklere dizen personeli gözünüzün önüne getirin. Çay saati, yemek saati, kolilerin bir kısmı içeri alındı mı, şimdi sigara saati, kalanlar barkod sisteminden geçti mi geçmedi mi, derken elindeki telefona daldı, dışarında hava kırk beş dereceye vardı, soğuk - sıcak - ılık - soğuk filan derken ürün neye uğradığını şaşırdı mı, şaşırdı.

İşte aynen böyle oluyor.

Şimdi burada, söz konusu peynire de dikkat çekmek gerekiyor.

Kırık peynir.

Ezine peynir tenekesini basarsın, bir zaman sonra da açarsın, peynir kesekler halinde ayrılır. Bunlar bütün olarak alınıp paketlendikten sonra tenekenin dibinde kalmış, salamura suyunda iyice yumuşamış, parçalanmış bir kırık ezine peynir katmanı senin elinde kalır. Bizde de kalıyor elbet. Biz bunu hemen süzüp soğuk sudan geçiriyoruz, börekler için hazırlanan otlu harca ekliyoruz. Böylece çok besleyici, çok da nefis börekler oluyor. Teneke sabah açılıyor, börekler öğlen fırına giriyor, ertesi gün raftan siz alıyorsunuz, eve gidiyor, mideye inme süresi zaten malum. Süreç kısa.

Bu kırık parçaları pakete basıp satışa koymak, başta iyi bir fikir gibi gözükse de dağıtım ve takip açısından bence iyi bir fikir değil. Şahsi fikrim bu. Eğer canlı gıdayı gereksinim duyduğu şartların dışına çıkarırsanız canlı gıda bozulur, şu veya bu bakteri oluşur. Şaşılacak bir durum değildir. Anadolu halkı böyle şeyleri çok iyi bilir. Yaz aylarında lor veya taze peyniri dışarıda yemezler, yaz düğünlerinde tavuklu yemek yemezler vb...

Dağıtım zincirinde biz çiftlikte üretip sadece kendimize ait (asla bayilikleri filan olmayan) bir sistemin içinde olduğumuz için nispeten şanslıyız. İki adıma hakim olmamız bizim için yeterli oluyor. Soğuk havalı aracımız çiftlikten ürünü alıyor, basit bir rota ile direkt dükkanın kapısına geliyor, duruyor ve içindeki ürün soğuk dolaplarımıza giriyor. Aracın durup kapılarını açması ile içindeki ürünlerin soğuk dolaplara dizilmesi arasındaki süreçte ekip arkadaşlarımızın sigara, yemek ve kahve molası vermediklerinden veya sevgilileri ile uzuuuuuun bir telefon muhabbetine girmediklerinden emin olabiliyoruz. İnsani bir boyut söz konusu olduğu için böyle şeylere hakim olabiliyoruz. Fakat "biz %100 hakimiz" diyen de yalan söyler. Bizden sağlam çıkıp da aynı soğuk zincirdeki aksama sizlerin de evinde, arabasında, bagajında yaşanabilir. Her gıda yanlış şartlarda bozulabilir. Şok olunacak şey değildir. Daha önemlisi, yine bence diyeyim, böyle durumlarda derhal bir linç kampanyasına, bir hakaret etme ve suçlama yarışına girmek de doğru değildir.

Şu gün, şu anda, bütün mandıracılar peynirin içine analizde çıkmayacak şekilde sıvı antibiyotik ve kokusuz çamaşır suyu eklemenin AR-GE'sinde, haberiniz olsun. Bir pakette oluşan bakteri şimdi ülke çapında bolca koruyuculu ve katkılı ürüne dönüşecek. Süt, maya, tuzdan ibaret olan peynirlerin içeriğini de çok sürmez, burada listelerim.

Firmanın yanlış kararı bence bu ıslak dip peynirini satma kararı oldu. Böyle bir ürün ancak firmanın kendi adına açacağı konsept dükkanlarında filan, ora senin bura benim gezmeden satılabilirdi. Kötü oldu. Mandıracılık gerçekten zor bir iş. Her açıdan öyle. Kendi sütünü kendi mandırasında peynire çevirip oradan da dükkanının rafına koyan bir mandıra sahibi olarak yaşanan durumu iyi anladım, empati kurdum ve açıkçası üzüldüm. Bunca yazdığım şeyden, zehirlenmiş, hastanelik olmuş vatandaşımıza üzülmediğim veya firmaya kızmadığım sonucu çıkarmamanızı rica ederim. Benimkisi aklınızdaki sorulara yanıt vermek ve olabiliri olduğu gibi anlatmak. Etkilenen beyefendiye geçmiş olsun dileklerimi iletmek isterim. Tespiti ve tespitin bütün gerekliliklerini şimşek hızıyla yapan İl Tarım'ı da tebrik ederim.

Giriş - gelişme - sonuç dersek peynir severlere peyniri bilinçli tercih etmelerini tavsiye ederim. Olgunlaşmış eski peynirler kolay kolay bozulmazlar. Eski kaşar, İzmir tulum vb. Taze peynir, lor gibi peynirler ise sıcakta risklidir. En iyisi süt alacaksınız, evde süte limon sıkacaksınız, tuz atacaksınız, kestirip mis gibi lorunuzu yapacaksınız. Altta kalan peyniraltı suyundan da nefis bir tepsi ekmek yoğurursunuz. Olay budur. Peynirde şartlar kötüleşmişse, bozulma başlamışsa, muhakkak, ama muhakkak hafif bir koku oluşur. Ona dikkat lütfen.

Sevgiler,

Pınar.