Hasret Kaldıklarımızdan: Vicdan

20 senedir yazdığım her şeyin bazen kısa bir süre içinde, bazen dönemin sonunda, bazen de uzun bir dönemin sonunda "Fazlası varmış eksiği yokmuş" formatıyla yanıbaşınızda olması ilahi bir uyarı mıdır, aklın yolu mu bir, bilmiyorum... En lezzetli, damağımıza en uygun yemekler ile, hayli dar da bir bütçenin içinde mucizeler yaratan, cıva gibi, zımba gibi çocuklar yetiştiren annelerimiz ve büyüklerimiz ne derse odur: Kural 1 bu olsun.

Kural 2; 1960'ların ülkemize, daha doğrusu mutfaklarımıza hediye ettiği her şeyi eleyip gerçekleriyle değiştirelim. Hayatımıza pratik dokunuşlar katan margarin, çiçek yağı, mısır yağı gibi kötü yağları zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ ile değiştirmek mesela. Bu çok basit değişiklik bile, başka hiçbir güncellemeye gerek olmaksızın geleneksel mutfağımızı günümüze taşıyacaktır.

Ağırlıklı olarak tencere yemeklerini gözden geçirelim. Avantajları şudur; çok komplike besinler içerirler, İskandinav ya da Afrikalı halklar için belki ideal olmayabilirler ama "siz neye ihtiyaç duyuyorsanız" asıl onu tam olarak içerirler. Üstelik çok bereketlidirler.

Özetle; sebze, et, kemik suyu, baharatlar ve kök sebzeler ile tekmili bir arada şahane yemekleri ittirip de yerlerine uzay mekiği öğünleri koymasak ve ağzımızın tadı da kaçmasa böylece, ne iyi olur... Kural 3 de bu olsun.

Mutfak işleri üzerine sıkı bir matematik yapmak gerekir. Verimli olmak, yedeklemek ve mümkün olan ön prosesleri aşmak için derin dondurucuları etkili kullanmanız lazım. Bu da plan ve hesap istiyor. Ancak üzerinde düşündüğünüz her saniyeye fazlasıyla değecektir. Lütfen aklınızda kalsın.

Ben, mantıklı ve akılcı bulduğum, doğduğum coğrafyanın benimsediği ve asırlardır kullanılan yöntemlerden birkaçını buraya almak isterim.

Gelmiş geçmiş en işe yarar tarifler olabilir.

Başlayayım,

Çocukların büyüdüğü evde protein ihtiyacı artar. Buna da elbette et yanıt verir. Dikkat etmeniz gereken en önemli şey, etin besin açısından asıl kıymetli (Omega 3...) parçasını, yani yağını katiyen ayırmamanız. Yağsız et = kolona besinsiz bir yük bindirmek. Doğada et, yağı ile bir arada bulunuyor ise ve daima birlikte tüketiliyor ise bunun bir anlamı olmalı. "Bir bildiği vardır" diyelim. Yağsız et yemeyin. Yağsız kıyma yemeyin. Böyle yiyecekseniz iyisi hiç yemeyin. Çünkü yiyeceğiniz şey bedende dönüşmeyen bir atık, ağır bir yük olacaktır.

Basit bir tarif:

• 3 kilo yağlı et aldınız. Kavurma boyu doğranmış. Büyükbaş veya küçükbaş, tercih sizin.

1 kilo da iç yağı alacaksınız. Yani oran 1/3 olacak.

Kocaman bir tencereye ufak, küp küp doğradığınız iç yağını atın, çevire çevire kıkırdağa döndürün. Tavada sadece erimiş iç yağı ve minicik, adeta hiç kalmamış iç yağı kıkırdakları olacak. Toplasanız 1 kaşık edecek bu kıkırdağı dışarı alın, erimiş yağın içine de doğradığınız eti alın.

1 - 1,5 saat sürecektir tam anlamıyla pamuk gibi kavrulması. Son 5 dakikasında 2 yaprak defne, varsa bir dal kekik ve tuzunu da atıp karıştırın. Kapatın, kapağın altında biraz dinlenince geniş bir tepsiye veya borcama alın. Mutfağın sıcaklığında soğusun. Tepsinin içinde donacaktır. Klasik, geleneksel yağlı kavurma görüntüsü alınca eşit parçalara bölüp poşetlere 70 - 80 gr'lık dilimler olarak yerleştirin. Bunları da atın dondurucunuza. Bu parçaları kuru fasulyeden etli patates yemeğine, nohut vesaire onlarca yemekte istediğiniz gibi kullanabilirsiniz.

→Etin kavurma kısmı bitince iş çok kolaylaşıyor ve süre çok kısalıyor.

• Döner, iskender, yeni sorular, yeni tarifler... :) Onu da yazayım.

Yağlı kağıt arasında kıymadan döner tarifini denedik. Harika ama harika oldu. Hem çok lezzetli, çok hafif, hem de inanılmaz uygun bir maliyetle tertemiz döner çıktı elimizden. Yeni bir tarif değil aslında bu, ben çocukken de vardı. Annem "bazen" büyük bir parça et alır, dondurur, iyice taş gibi donukken keskin bir bıçakla incecik, jilet gibi keserdi. Tereyağında kızartırdı. Etler, pideler, salçalı sos filan derken mutfakta ne mucizeler yarattı... Hepimiz o mutfaklarda büyüdük.

Hepimiz o iskenderciye de götürüldük. :) Annelerimiz ne etten emin oluyordu, ne de yoğurttan... "Üzerindeki salça kim bilir nedir" filan derken masada ne varsa şüpheli cisim olarak kodladılar ve şimdi bakınca görüyoruz ki çok haklıydılar. Çok da akıllıydılar. Üstelik ekonomik bir yaşam. "Şunun aynısını ben size evde yapsam..." - ki annem yapardı, ciddi ciddi beşte bir fiyata çıkardı, üstelik Kars'tan en şahane et geliyordu, mayaladığı yoğurt zaten dolaptan eksik olmuyordu, doyana kadar, patlayana kadar yerdik. Lüks iskender tabakları... :) Sonra da sindirmek için Vatan Caddesi üzerindeki büyük lunapark. Dönüşte keyfimiz yerindeyse Vefa'dan boza... Evimize adım mesafesiydi.

Harika günlerdi. Harika bir matematik bizi ışıl ışıl besledi. *

İnternetteki kağıt arası döner olayına dönersek. Farklı tarifler var. Anında önünüze çıkacaktır.

Fırın kızmışken bolca pişirebilir, dönerleri parça halinde iyice soğutup dondurabilirsiniz. Yok zamanda tereyağında çevirip ısıtarak turşu, soğan vb. harika bir döner ekmek olarak parkta, bahçede keyfini çıkarırsınız. Bence deneyin, gerçekten iyi.

Burada büyük bir parantez açarak kafalardaki bazı sorulara da yanıt vermeye çalışacağım.

Bin kere söylemek istemiyorum, ama kıyma deyince bir korkmak lazım. Kasaba giderseniz kibarca rica edin, önce makineyi komple boşalttırın. Dikkat edin arkada bölme filan olmasın. Döş etini parça olarak seçin, satın alın ve gözünüzün önünde tek veya çift çektirin.

Dikkat edin, kasap size sırtını dönmesin. Dönüyorsa önlüğünün cebinden bile parça atar makineye. Ama taşlık, ama lenf, ama sinir olur... İşin tabiatında vardır.

Bunu da kısaca açayım,

Celep ağzıyla yazmak gerekirse; büyükbaş ya da küçükbaş, tartıya ayakbastı kilosu ile, canlı ağırlık olarak girer. Canlı kilo ağırlığı üzerinden satın alınırlar. Bu aşamaya gelene kadar işler zaten bir felaket... Bol tuz yedirilip de hayvancağızın kovalarca su içmeye mecbur bırakılmasından tutun, son bir ay düzenli antibiyotik enjeksiyonu marifetiyle eklenen kilolara kadar bin tane yöntem... Boynuzlarına kadar mısır silajı ile dolmuş, çoktan şeker hastası olmuş, olağanüstü şişirilmiş büyükbaşların ağırlıklarını ayakları çoğu zaman zor taşır. Bir çit içerisindeki hayatında, çuval yem ve endüstriyel silaj beslemesinin sonucu olarak kas oluşmamıştır. Hani bir o taraf - bir bu taraf ateş görse pişen pembiş bonfileler... Aklınıza gelsin.

Oysa mera eti, moda tabiri ile grass-fed, bordo mor arası bir renkte olur. Yağları ise sarıdır.

Pembe et + bembeyaz yağ = Genç süt danası filan gibi cümleler ile satılır, ama gerçekte olan yukarıda anlattığımdır. Ötesi pazarlama...

Gerçek mera eti hop diye pişmez. Kas ağırlıklıdır. Kavurduğunuzda da, çevirdiğinizde de pişmesi için epey bir süre gerektirir.

Aklınızda olsun. Ben ise bu son derece sevimsiz konuyu biraz daha detaylı anlatayım. Bir kez yapacağım.

Tartıya çıkan büyükbaşın çeki kilosu yazıldı. Sağlık kontrolüne girdi. Belgesi alındı. 550 kiloluk bir dana diyelim. Derisi, başı, ayakları, kafası, lenf sistemi, sinir sistemi, iç organları... Perakende satışı olanlar ve olmayanlar şeklinde ayrılır. Derisi tabakhaneye satılır, ayaklar paçacılara, bağırsak kokoreççiye, uykuluk gibi bölümler de Sütlüce'ye satılır. Karkas et çengele asılır, o da kasaplara dağıtılır.

Kasabın aldığı karkas 350 kg. Dana ise 550 kg üzerinden satın alındı. Arada 200 kiloluk bir eksilme var. Kardan zarar.

Deri, ayak vs bunlar nakde döndürüldü. Fakat hala elde kalanlar var. Lenf, sinir, göz, kulak, meme, burun, akciğer... Biyoloji dersinden aklınıza gelen ve gelmeyen her bir parça, yani bütün kalanlar... Sizce ne olabilir? Akıl yürütmek zor değil. Dev makinelere atılır, kıyması yapılır.

Maç köftesi, tükürük köfte, envai çeşit köfte... Baharat, soya unu, irmik, galeta unu, gıda boyası, salça, soğan ile ne istenirse, ne için istenirse... Makineden öyle güzel bir renkte kıyma çıkıyor ki hayret edersiniz. Mıncık mıncık şekiller veriliyor imalathanelerde. 100 kişi, 200 kişi çalışıyor. Tepsilere konuluyor, streç film ile sarılıyor, kim istiyor ise ona dağıtılıyor.

Anlaşma gereği, yeni mal teslim edildiğinde, işletmenin dolabında bozulmuş, kokmuş, ağırlaşmış köfteler de komple, müşteri memnuniyeti gereğince iade alınıyor. Elbette imha edilmiyor. Karışık sucuk baharatı ve toptan dağıtımı yine bin koldan yapılan en bulunur şeyle, yani tavuk taşlığı ile karıştırılıyor ve çalışma ömrünce yıkanmamış makinelerde yeniden işleme giriyor. Sentetik sucuk bağırsaklarına dolduruluyor, kırmızı renkli, acayip renkli bir sucuk oluyor. İçine bakteri öldürücü kimyasallar mutlaka eklenir. İyi midir bu yoksa kötü mü, kararı siz verin.

Bu sucuklar da pazarların girişlerinden çıkışlarına, sandviç arası yarım kilo sucuk kaşar dolduran kumruculara, tostçulara vb. dağılır.

Nam-ı diğer: Büfe sucuğu.

Köftelerin toptanda piyasa satış fiyatı 200 TL / kg civarında.

Sucuğun satış fiyatı da 130 - 140 arası değişiyor.

Perakende ekmek arası fiyatlarını bilmiyorum.

Baştaki canlı ağırlıkla tartıma giren büyükbaşın toynakları, boynuzları, kanı filan da yem firmalarına satılınca sıfır zayiatlı matematik kapanır.

550 alındı, 550'si de satıldı. Hatta ilavelerle 650 - 700 kg. yapıldı. Özet böyle. Kimse masal anlatmasın.

"Bunun son kullanma tarihi geçmiş" dediğiniz her et ya da gıda parçası biçim değiştirir. Gelir, sizi bizi yakalar. Kıymaya dikkat. Kasaba dikkat. Tavuk etine çok dikkat. Klasik Türk mutfağına, anne mutfağına maksimum özen. Özellikle bu dönem.

Bunlar buzdağının sadece görünen kısmı. Şahit olduğum her şeyin kokusu burnuma, görseli de zihnime geliyor ve yazarken berbat hissediyorum. Ama birilerinin çıkıp gerçeği detayları ile anlatması şart. Çocuklar büyüme çağında hem ete, hem de sokak yemeği kültürüne çok yatkınlar. Mesleğin içindeki kasapların kendilerini temizlemeleri gerekiyor. Bir tarımcı olarak bu iş niye bana düştü, bilmiyorum. Keşke onlar anlatsalar...

Şu ara balık zamanı. Besi çiftliği türleri bellidir. Levrek, çipura, somon ve maalesef kalkan... Bunları düşünmeden çizip balığınızı balık hallerinden, mezattan, güvendiğiniz balıkçılardan alın. Çocuklar ve gençler için vazgeçilmez kalitede besin kaynağıdır. Piyasaya sürülmüş kokmuş etler ve tavuklar iyice temizlenene kadar kırmızı et işine biraz ara vermenizi şiddetle tavsiye ederim. Erişteli yeşil mercimek yemeği, bulgurlu güzel bir kuru dolma gibi masum anne yemeklerini odağınıza alın. Kontrole alınması çok uzun sürecek, çok ama çok büyük, merdivenaltı bile diyemeyeceğim çok acayip bir üretim oluştu. Konular sevimsiz olabilir, ama çok şey duyuyorum ve yazmasam vicdanen suçluluk çekerdim.

Ölmez de sağ kalırsak haftaya sevimli bir konu seçeceğim. Söz.

Sevgiler

Pınar