Zehirlenmeler ve Sıfır Zayiat Uygulaması

Vitrine dizdiğiniz bu abartılı miktardaki Urfa kebaptan, satsanız satsanız günde 15-20 tanesini satarsınız. Akşam oldu, kapattınız. Ertesi gün eksikleri tamamladınız, görüntünüz tam, ve bir gün daha. Derken üçüncü gün o vitrinde çok ağır bir koku oluşmaya başladı. Ne yapacaksınız?

"Bozulan ürünlerin kurallara uygun biçimde imhası" gibi bir yanıt düşünüyorsanız çok yanılırsınız. Bozulan kebaplar tak diye lahmacun olur. Veya domates, maydanoz, soğan, sarımsak, yapış yapış da nar ekşisi sosuyla birleşir misler gibi kıymalı pide olur. Kimseyi öldürmez. Böyle mırç mırç karıştırıldıktan sonra hamurun üzerine döşenir, fırına girer. Fırındaki yüksek ısının olumlu etkisi sayesinde öldürmez.

İşletmeci de tam olarak o fırına güvenir.

Fakat dışarıdaki her şeyde, yani kebapçı, steakhouse, sushi, pizzacı veya İtalyan makarnacı, kafe, kafeterya, patisserie, pastane... Fırın detayı dışındaki her şey, o trajik olaydaki kumpirlerle ve/ veya midyelerle maalesef aynı süreçlerden geçiyor. Ben dışarıda kolay kolay yemem.

Bir parantez açmalıyım. Ben dışarıda "hiç" yemem değil. Ben dışarıda yemeyi oldukça severim. Güvendiğim isimler, lokantalar vardır, seyaha ettikçe hiç kaçırmam, yolumu düşürür mutlaka giderim. Verdiğim parayı helal eder, bahşiş bırakırım. Buralardan paket yaptırır yolumun üstündeki arkadaşlarıma bırakırım.

Boğaz kıyısında veya benzeri noktalarda ise (bence anladınız) bambaşka bir matematik işler; ortakçı gibi çalışır, bu güzide mekanları birbirlerinden "korurlar". Belirli aileler, belirli şehirler, eski - yeni suçlular, eşten dosttan yapılmış devirler veya çökme, bilmem ne...

Dolayısıyla bu mekanlar kuruluş aşamasında dahi temiz değil. Niyet temiz olmayınca akıbet de öyle oluyor. Hijyen gibi kavramlar zaten söz konusu değil. Dertler daha başka... Hele ki, adeta meslek odaları gibi belirli gruplar arasında pay edilmiş midyeciler, kokoreççiler, kumpirciler dediğinizde onların olayı bütünüyle başka. İmalatlar "polis bile giremez" şeklinde tarif edilen mahallelerde yapılır. (Ben seneler önce girmiştim birine :) Zaten yemezdim, ama o günden sonra ne eşime, ne dostuma, ne çocuğuma, katiyen izin vermedim. Kıyamet kopardım, yine de yedirmedim.

Parazitler, bakteri oluşumu, toksinler... Epey okuyabilirsiniz, çok fazla kaynak ve imkan var. Özetle, belirli gıdalar, niyetler ve beceri (genelde niyet) ne kadar kötü olursa olsun güvenli alandadır. Bunun anlamı "şahanedir" değil. Ama hiç değilse anlık öldürmezler. Belirli gıdalar ise çok risklidir.

Tavuk eti çok risklidir. Mavi, Lena iki torunum. İkisi de okul yemekhanesine mecbur bırakıldıklarında "Gıda alerjisi var mıdır?" diye sorulmuştu, "Tavuk etine ciddi alerji vardır" diye yazdırmıştık. Tavsiye de ederim. Tavuğun kendisi zaten problemli bir ürün. Catering gibi çok bilinmezli işlerde ise bu olay çok başka yerlere gidebiliyor. Gitti, en az üç gündem oldu, tabii ki unutuldu. Ben o riski almanızı önermem.

Taze peynir risklidir. Dondurma risklidir, midye risklidir, konserve risklidir, şarküteri risklidir. Bunlar öldürebilir. Henüz dün ortaya çıkmış bir kafeteryada, veya meydandaki büfede, katıldığınız düğünün yemeğinde bunlardan, bence, uzak durun. Endüstriyel mutfaklarda, herhangi bir endişe nedeniyle üretilmiş gıdanın tüketime girmeden imha edilmesi gibi bir olay yok, maalesef. Yok öyle bir dünya. Böyle şeyleri hayal bile etmeyin.

İroni ise şu:

"Bilinçli tüketici", diyelim ki bir markete gidiyor ve rafta SKT'si iki gün geçmiş bir ürüne denk geliyor. Kıyameti koparıyor. "Nasıl olur, nasıl satarlar, böyle sorumsuzluk mu olur?" filan... Aynı tüketici, henüz beş dakika önce oturduğu kafeteryada önüne gelen Avrupai imajlı kruvasanın içerisinde kullanılan yağları, evine dönerken paket aldığı börek imalathanesinde fareler, böcekler ve sineklerle dolu cıvıl cıvıl ortamı, ailecek kahvaltıya gittiği mekanların "tabaklardan artanları toplayıp yeni tabaklar oluşturma" çıraklarını görse Elon Musk'tan Mars'a tek yön bilet alıp yolculuk gününe kadar da ağzına bir şey sürmez. Buna da eminim. Ama burası "imaj her şey" düsturuyla dönen bir dünya.

Şahsen, bu dünyadaki olayları senelerdir yazıyorum. Çok yazdım. Yani hiçbirimizi şaşırtmamalı bu çıkan haberler. Marketlerden, piyasadan toplanan iade ürünlerin ikinci bir pazarı vardır mesela. Bu ürünleri alan toptancılar vardır. Bunlar öyle hayalinizdeki merdiven altı tipler de değildir, ihalesi vardır, açık artırması vardır, teklif toplanır. Salça, peynir, tavuk, kemik... Ne alınırsa güzelce işlenir, çamaşır suyunun içine yatırılır, döner kıyması, poğaça içi, pide harcı diye piyasada dağıtılır. Bunldan da dönenler, yani leşin de leşi büfe sucuğu olur, minibüs sosisi olur, maç günlerinde köfte olur. Daha geçtiğimiz sene yazdım.

Çok seneler önce, Antalya'da, Korkuteli'nde, ruhsatı filan olduğunu pek zannetmediğim bir soğuk hava deposunda gördüklerimi yazmıştım. Tonlarca yemyeşil, siyaha varacak şekilde küflenmiş bin çeşit peynir... Beton havuzlara basılıyorlar, havuzun içine birkaç da kimyasal madde... Çıkarılıyor, yıkanıyor, karıştırılıyor, kovalara dolduruluyor, eritme peynir olarak her yere dağıtılıyor. En şık otellere, restoranlara, kafelere, büfelere... O sene ağzım açık, biraz aciz de hissederek, şikayet vs uğraşmıştım. Tecrübe oldu. Yakalanırsa, evet, elbette imha ediliyor. Fakat bu imalatın başlaması ile çıkan ürünün gayet yasal eritme peynir kovalarıyla dağıtım minibüsüne taşınması arasında maksimum 5 saat geçiyor. Bu beş saatin içinde ihbar gelecek, ekip kurulacak, mekan basılacak, tehdit, kıyamet tutanak falan... Sonuç? 300 metre ilerde bir başka imalathane yedekte bekliyor.

Ben gıdadaki 20 yılda bence bir hayli piştim. Çok ama çok şey gördüm -ki marifet de değil görmek. Gıda üzerine bir işletme açarsanız siz de rahatça görürsünüz. Önce biraz beklerler, sizi izlerler. Sonra teker teker kapınızı çalmaya başlarlar. Yasal şirketler bunlar. Beyaz arabalar kullanan oldukça şık temsilcileri var. Bir gün kefirciler kapınızı çalıyorlar, bir başka gün karadut özünün toptan satıcıları gelip katalog veriyorlar. Bir başka gün şampuan imalatçıları geliyor. Öbür gün "özel reçel yaparız"cılar geliyor. Arısız bal, süt içermeyen tereyağı... Zilyon tane, zibilyon tane teklif.

Bu iş bir derya, bir deniz... İki tane sarsıcı olayla milletçe gaza gelip sonra bir sonraki sarsıcı habere dek uykuya geçerek bu işleri çözemeyiz. Şimdi moda oldu, biliyorsunuz. Belediye başkanları, zabıtalar filan mekan basarak sosyal medya çekiyorlar. Vurdukları her kapı bir rezalet elbet. Ağızlarda şablon bir soru da var. Başkan soruyor hep, "Yahu Allah'tan kork, sen bunu çocuğuna yedirir misin?".

10 tane belediye başkanının, arkasından ne çıkacağı 100 metreden belli olan 100 tane merdivenaltı işletmeye giderek bunları sorması anlamsız. Bu soruyu Boğaz'daki bir lokantaya, tatile gidilen, her şeyin ücrete dahil olduğu bir otele, sabah akşam sosyal medya içeriği üretirken asıl üretimini ne ara yaptığı çözülemeyen patisserieye, veya yüzyılımızın olayı serpme kahvaltıcılara sormaları gerekiyor. Sormanız gerekiyor.

"Sen bunu çocuğuna yedirir misin?"

Bana soracak olursanız, ben ürünlerimi yediririm. Zaten markamı çocuğum için kurdum ve bizim bu yanıtımız hiç değişmedi. Sizin çocuklarınızla hala devam ediyoruz. 20 senenin sonunda sizin çocuklarınız da, benim torunlarım da, belki sizin torunlarınız da aynı sistemden besleniyorlar. Dükkanlara gidip geldikçe ellerinde poşetlerle oğlumla, kızımla, gelinimle, torunlarımla karşılaştığınıza eminim.

Temiz esnaf da var. Çok değiller, ama var. Onlar da bıktılar. Taammüden cinayettir bu yaşananlar ve sorumluları ömür boyu hapis yatmalılar. Üretimden dağıtıma, satıcısından muhasebesine, kimin eli değiyor ise... Cinayet masası gibi, dedektiflik düzeyinde takip edilmeli her biri.

"Bu ekonomide, canım, elleri bağlı, mecburen böyle yapıyorlar" filan... Bence böyle bahanelere de prim vermeyin. Saçma sapan o abartılı dekorasyonlara gelince saçacakları para bol miktarda var. Marka zincirlerine eklenmek için ödenen hava paralarını bir araştırın, ona da para var. Saçma PR için fenomenlere ödenecek para da var, bedavacı gruplara hizmet vermek de var.

Tasarruf ve ekonomi melekleri nedense işin içine sadece malzeme aşamasında giriyorlar.

Tamahkarlık da var... 5 masaya yemek servisi yapıp "entrepreneur" olmak, aynı hızda giyilen "chef" önlüğü, arabayı değiştirme sevdası, üst perde, ama sonsuz mutfak cahilliği ve sonuç "Aaa, neden böyle oldu ki ?" Bunun da tonlarca örneği var.

Yemek samimi bir iştir. Sevgiyle pişer. Kendi kısmetini bulur. Para da kazandırır, aile de geçindirir. Fakat siz 5 tane ufak masaya hasbelkader gelmiş talihsizleri kazıklayarak dekorasyon için çektiğiniz kredinin taksitlerini ödemeye uğraşıyorsanız, asla olmaz o işler.

Oldurmak için malzemeden kısmaya başlarsınız. Sonra tepetaklaksınız... Pis bir midye, leş bir kumpir kadar toksik sonuçlar...

Bir paragraf daha yazıp davalara konu olmak istemiyorum. Dışarıda yiyecekseniz az pişmiş et yemeyin. Tencerede, en azından türlüydü, güveçti, pişsin. Döner yiyecekseniz, içini pembe görürseniz katiyen yemeyin. Kokoreç asla önermem, dağıtım ağı çok sağlıksızdır. Düğün pastası filan gibi yumurta ve krema kullanılan şeyler de, sakın! Bu vakalar daha, ve daha, ve daha, ve daha da artacaklar. Annelerin sofrasından çoktan çıkıldı ve çok farklı bir yere gelindi. Sadece gıda kalitesi de değil. Birbirinden hin fikirler, vicdansız esnaf, ne para olursa olsun üçlüsü... Sektör maalesef bu.

Siz siz olun asırlık lokantaların geleneksel bakış açılarından ve işleyişlerinden fazla uzaklaşmayın. Ya da peynir ekmek yiyin, ama evden yiyin. Sandviç yapın, sarın, yanına da biraz da kuruyemiş alın. Bu basit ikili, bir tıklamayla, bir tuşlamayla ulaşabileceğiniz "her şeyden" katbekat iyidir.

Bu piyasada ölmek değil ölmemek şaşırtıcı diyerek bitireyim.

Sevgiler
Pınar