Bir Zamanlar...

Ölçüsüz lakırdı yapmak, had bilmeksizin soru sormak, üzerine vazife olmayan işlere dalmak, arsızlık yapmak, aldığını - yediğini - içtiğini göze sokmak filan... Bunların hepsi ayıptı, ciddi şekilde ayıplanırdı. Tersine davranmakta ısrar edenler sosyal anlamda aforoza uğrardı.

'Çocuk' kavramında bile çok anlam yüklüydü. Çocuk, kişiliğini geliştiriyor, kendini var ediyor diye kimseyi rahatsız etme hakkına sahip değildi. Misafirlikte, okulda, sokakta, oyunda...

Çizgimizi daima bildik. Kendimizin dışında bir dünya, parçası olduğumuz bir toplum, yakalamamız gereken bir uyum olduğunu daima bilirdik. Okuldaki beslenme saatine muz ya da çikolata götüren çocuk yoktu. Gönderen anne de yoktu. "Alan var alamayan var, kimseyi üzmeyin, nispet yapar gibi davranmayın". Hepimiz bunları dinledik.

Annemiz ve babamız, topluma birey yetiştirdiklerini bilirlerdi. Eğriyi, doğruyu, hak kavramını, emek kavramını, saygı duymayı öğretmek için azami çaba gösterirlerdi. Gerektiğinde oldukça sertleşirlerdi ki okuyanlar üzülmesin, ne ezildik ne de ezdik... Kişilik değerlerimiz, öz benliğimiz gayet iyi gelişti. Annemiz babamız cahil insanlar değildi. Kimse cahil değildi aslında. Güzel günlerdi. O devrin sonu geldi.

Annem de babam da devlet memuru. Abim ve ben ne aç kaldık, ne de aşıp taşırdık. Kendi yağında kavrulan, devlet babanın güvenli gölgesinde tenceresi kaynayan, elektriği, suyu, gazı ödenen bir evde, odaklarında çocukları olan ebeveynlerle yaşadık.

İkimiz de Aksaray'da doğduk. Okula İskenderpaşa'da başladık. Dünyanın okulu... Birimiz neyse öbürümüz de oydu. "Zengin çocukları" gibi bir kavram yoktu. Mezhep kavramı, yok onun babası, bunun arabası, evi, adresi, anası... Şükür ki bunlar da yoktu.

O dengeyi kaçırsaydık doymaz olurduk. Mutsuz, tatminsiz olurduk. Annemin mantığı hep buydu.

Doğruydu. Bugün daha çok onaylıyorum.

O günkü ölçülerimizin, bugün de aşağı yukarı aynı olduğunu söyleyebilirim.

Yaşam konforumuz elbette farklı ve çocukluğumdan yüksek. Fakat mutfağımız tüm ölçü ve prensipleri ile tastamam aynı.

En ufak bir zayiat yapılmaz. Her çıkıntı, her kırıntı bir başka tarifle tencereye girer ve yine tabağa gelir. Kural bu.

Besin değerleri düzgün, dengeli ve çok çeşitli yiyoruz. Et ve sebze dengesi çocukluğumdan alıştığım gibi. 'En doğru' bulduğum gibi.

'Anne mutfağı' diyebilirsiniz. 'Ortadirek' mutfağı demek ise çok daha sempatik ve uygun sanki... :)

Hatırladığımı, uyguladığımı anlatmak isterim.

Çocukluğumdaki et seçimlerinde bonfile - biftek - pirzola gördüğümü pek hatırlamam. Hem çok bereketli olan, hem de eti ve yağı bir arada yiyeceğimiz, yani ayıklama şansımız olmayan kıyma ile devam ettik yolumuza. Kıymanın besin değeri, diğer tüm parçalardan yüksektir.

Kemikli et, kuşbaşı gibi parçalar elbette vardı. Ama onlar maaşın yattığı güne saklanırdı. :)

Kasabın ücret almadan, ya da çok cüzi bir ücret alarak poşetimize attığı kemikler mutlaka haftada bir gün ocağın üzerinde kaynardı. İstanbullu, üşenmez bir annenin çocukları olarak; ayak, paça, dalak, beyin, koç yumurtası vs. bugün görünce tüylerimizi diken diken eden bütün parçalar soframızda yer alırdı. 'Şu fosfordan yana zengin, bu da folik asitten' diye diye, o küçücük yaşımızda, yani 'tavuk sersemken' bolca yedik. :) Belirli bir yaşa kadar ömürlük yediğime inanıyorum ki 10 yaştan sonra ebedi noktayı koydum. Ama yedik. Baya yedik...

Balık akını olunca, kasalar taşınca annem peşine bizi takardı, Kumkapı'ya giderdik. Halde en ucuz ne varsa; hamsi, istavrit, uskumru alır bunları evimize getirirdik. Buğulamayı tercih ederdi. En kolay, en hızlı yöntem...

Annem adeta bir orkestra şefi gibi bütçesini yönetirdi. Kendi deyimiyle 'çöp gıdaya' hiçbir şey ayırmazdı. Dolayısıyla bizler bir yudum meşrubat, poşetten çıkan gofret vesaire.. böyle şeyleri hiç görmedik ve bilmedik. Bugün de alıştığım şekilde devam ediyorum. Eksikliğini hiç hissetmedim.

Sigara yok, alkol yok, meşrubat yok, cips yok. Hiçbiri yok. Bunlar sıfır. Paranın bunlar için kullanılması en basit tabiriyle günahtı anneme göre.

Yoğurdumuz hep evde mayalanırdı. Kekimiz, poğaçamız varsa bunları ya annem ya da teyzelerim yapardı.

Dışarıda yemek = piknik. Çoğu kez böyle bir mantık vardı ve o pikniklerde de hep annemin kuru köftesi, pilavı ve salatası yanımızdaydı.

Üzüm, karpuz, kavun... Keyif ise bunlardı.

Babamın köyünden, Kars'tan tavuk gelirdi arada. Alevde ütülenir, temizlenir, haşlanır, ayıklanırdı. Suyuna pilav yapılırdı, etine salçalı yemek.. Tavuğun derisinden de ertesi gün yalancı işkembe çorbası çıkardı. Ciğerini, taşlığını... Çorbayla filan hep yedik. Bütün aile harika yemekler yedik.

Mevsimi takip etmek, bollaşan ürünü almak, hem pişirmek hem de konservesini yapmak bütçeyi çok ama çok rahatlatıyordu. Kabak dolması yapılmışsa oyulan içlerden mücver yapılır, biber dolması yapılmışsa biberlerin kapağından acılı - domatesli kavurması yapılır, ıspanaklı börek yapılmışsa köklerinden pirinçli yemeği yapılırdı. Pilav kalmışsa yoğurt çorbası. Sıfır zayiat.

Ziyansız bir anne mutfağı. Çok iyi, çok çeşitli, zayiatsız yemek. Ortadirek mutfağı. Prensip bence daima bu olmalı.

Kıymayı tercih edin. Etin, asıl olarak yağındaki çok değerli Omega 3 kıymada bütünüyle karışır, en makul forma girer, bu açıdan çok doğrudur.

Kıyma 500 gram alınır. 5'e bölünür. Kıymalı tariflerde 100 gram ile 4 kişilik aileye kusursuz yemek yapılır. Kıymalı sebze yemeklerinin hepsi gibi. Yani oturtma, bezelye, kıymalı patates yemeği... Pazı, ıspanak, semizotu, yeşil mercimek yemeği...

500 gram kıymayı 3'e böldüğünüzde ise türlüler, güveçler, kuru fasulye, taze fasulye yaparsınız.

Etli biber dolmasında, dolma 1 kilo ise 200 gram orta yağlı kıyma ve 2 çay bardağı pirinç esas ölçüdür. Fazlası tıkız, sert ve lezzetsiz olur.

Kuruyup kalmış peyniriniz - maydanozunuz varsa fırında makarna, 3 tane yufkanız varsa tava böreği, ekşimeye yüz tutmuş yoğurdunuz varsa ayran, çorba, olmadı hamur tutup poğaça... Güzel bir un varsa bir topçuk yoğurup çocuklara eğlencesine kestirin mesela. Bundan bacaklı çorba...

Balıktan fileto çıkardıysanız kalan parçalarını, derisini - kuyruğunu - kafasını ne olur atmayın. Bunları sebzelerle haşlayıp süzün. Ayıklayın. Meyaneli bir balık çorbası yapın. Bol da limon sıkın, içilsin. Şifadır.

Kemik suyunuz, kuyruk yağınız dolabınızda hep olsun. Sirkenizi kurun. Reçelinizi kendiniz yapın. Tek bir eriğin bile çöpe atılmasına engel olun.

Mutfak ekonomisi bir oyun gibi... Beş tane noktayı birleştirmek gibi, ya da sudoku gibi, genelinde satranç gibi.

Anneler bu oyunu içgüdüsel olarak iyi oynarlar.

Bu oyunun tekniklerini derleyip toparlar, düzenli şekilde çocuklara aktarırsak, onları mutfağa sokarsak, eğitim öğretim filan, ama bir de tarif defteri bırakırsak, önümüzde pırıl pırıl bir gelecek; doğru modellemeler içinde büyümüş, tutarlı, aklı başında gençlerce inşa edilecek iyi bir gelecek var.

Kapitalizm herkesi ayrı ayrı salak yerine koyuyor olabilir. Sosyal medya çağında bu salak yerine koymanın bir ordusu da oluşmuş olabilir. Yönümüzü gösterecek ahlaklı meslekler kavramına, kimi mensuplar tur bindirmiş olabilir. Her şey olabilir.

Fakat bizim çok güçlü bir kültürümüz var. Her şey toparlanabilir, hepsi toparlanabilir.

Bugün bu konuyu bininci kez yazmamın sebebi biten sınav, açıklanan puanlar, sevinen - üzülen - şaşıran anneler ve babalar...

Bence evlatlara yapacağımız en mühim katkı; ölçü bilirliği, dengeyi ve tutarlılığı aşılamak.

Buna mutfaktan başlatın. Elektrik, su, yakıt, karbon ayak iziyle devam edin.

* * *