Aklıma Not

Bunlara ek, analizlerde kolayca çıkmayan sakıncalı bulaşımlar vardır. Belirli kriterlerin nerede, nasıl gizlendiklerini çok kısaca anlatmaya çalışacağım.

Her tarla aynı değildir. Her toprak aynı değildir. Hava, su, iklim, ağır sanayi ve otoyollara yakınlık, toprağın yapısı, mazisi, rakımı, çevresini oluşturan bitki örtüsü, yaban hayatı... Her şey ama her şey fark yaratır. Bir salatalık fidesini alıp Gebze'deki bir bahçeye dikerseniz başka, Konya'dakine dikerseniz başka, Edirne'de başka, Kars'ta başka, Yalova'da başka olur.

Gebze'de besin değeri düşük, mineral değeri neredeyse sıfır, ağır metal yüklemesi ve toksin içeriği yüksek olacaktır. Sanayiden, yoğun büyükşehirden, egzoz kalıntılarından uzak, mümkün olabilecek en yüksek rakımda dikerseniz sonuç tümüyle farklı olacaktır. Oldukça basit ve kaçınılmaz bir mantıktır. Gebze'de dikilmiş salatalığın tohumu atalık tohum olsa ne olur, olmasa ne olur? Soru bu.

Bu çerçeveyi genişleterek soruyu daima zihinde tutmalısınız. Bu birincisi.

Coğrafi işaretleme ile bunu aşabiliriz sanıldı, olmadı, onun yerine şu oldu: Ortaya menşe problemi çıktı. Diyelim, Çin'den gelen nohut Güney Anadolu'ya girdi. Yereldeki ruhsatlı paketleme tesisinde güzelce paketlendi. Ne oldu, "Coğrafi işaretli yerli nohut" haline geldi. Bu da ikincisi.

Bal, tereyağı, süt kreması, zeytinyağı, peynir... Birebir aynı sıkıntılar şimdi bu ürünlerde de çıkmaya başladı. Krema mesela, ekseriyetle Konya'dan çıkıyor. Baya baya tıpkı arzın merkezi gibi, kremanın da merkezi Konya. Konya'dan çıkan krema memleketin "coğrafi işaretli" dört köşesine tırlar dolusu dağıtılıyor. Ücra görünen, atalık dedelik görünen, tarih öncesine uzanan mazileriyle medarı iftiharımız olan illere, ilçelere, buralarda kurulmuş mandıralara... Bunu da anlayabilmek için sormanız gereken soru bence şu olmalı: Türkiye'nin şube sayısı rekoru kıran, ciro açısından rakipsiz gross marketine girdiniz, dolapları dolduran süt ürünlerine baktınız. Hepsi minikcik bir ilçeden çıkıyor,ama tam 20 milyon insana yetiyor, gibi bir tezat... Buradaki tuhaflığı fark ettiğinizde doğru mantığı da çok geniş çerçevede kurabiliyorsunuz.

Toksinler ve ağır metaller konusu var.

Sadece bitkilerde değil, hayvanlarda da çevresel toksinler birikir. Ağrı Dağı'nda yiyen, içen, uyuyan, soluyan inekle Dilovası olsun (örnekleme) veya İzmit, Kocaeli, Yalova, bilmem nerede bir besi çiftliğinde her şeye maruz kalan inek aynı ya da benzer olabilir mi? Olamaz. Dört.

Yağlar konusu. Evde asla yemediğiniz, yemeyeceğiniz, hatta aklınızdan bile geçiremediğiniz trans yağlar, endüstriyel kızartma yağları ve pastacılık yağları A'dan Z'ye, sahada yediğimiz her mekanda az ya da çok kullanılıyor. İstisnası, esnaf lokantalarında ehvenişer diyeceğimiz ayçiçek yağı olarak ilerliyor. Aç parantez - kapa parantez (en nefret ettiğim şey bu gruptaki hile) zeytinyağı katkı maddeleri sadece pamuk yağını değil, yine ismini bile bilmediğimiz envai çeşit yağı içeriyor. Seyreltme/ karıştırma hilenin kuralı. %10 zeytinyağı + %90 bilinmez yağ + boya + aroma formülü degüstasyon sırasında "Ooo şahane, genizde çimen kokusu, derinde meyvemsi tat, yutaktan geçerken acılık" övgülerini alıyor.

İkame yöntemleri var. Hindi etiyle sac kavurma. Tek tırnaklı etiyle sucuk gibi. At etiyle pide yaptığı tespit edilmiş bir pideci yakın zamanda gıda madalyası bir şey de aldı ki ikame ülkece çok başarılı olduğumuz bir daldır bu.

Düpedüz mekan kalpazanlığı var. Gösterilen ile tabağa gelen arasındaki yaman çelişki... Bir balık seçtiniz, masaya oturdunuz, sohbete daldınız. Önünüze getirilen balığın az önce seçtiğiniz balık olduğunu sanıyorsunuz, ama değil elbet. 'Evvelki gün tezgahta kalanlar ziyan mı olsun?' diyor mekan sahibi. 'Hem ne anlasınlar piştikten sonra?' filan... Bu işler maalesef böyle yürüyor.

Daha neler, neler ve neler... Bu hafta uzatmayacağım. Aslında ben bu yazıyla da gırgır şamata yapacaktım, ama hiç de komik olmadı. Affola artık. Haftaya söz, sadece tarif yazacağım.

Sevgiler,

Pınar